Bez malo masti nema puno slasti

Status svinjske masti, kao poželjne ili nepoželjne namirnice, već se godinama povlači po medijima te periodički mijenja – dok se neki kunu u dobrobiti njezine konzumacije, neki je još uvijek izbjegavaju. Činjenica je da su naši stari svinjsku mast redovito konzumirali i – uglavnom bili prilično zdraviji od nas.

Bogat izvor vitamina

Ona sama po sebi nikako nije ultimativno zlo ni u čijoj kuhinji, no treba znati koliko je i kada jesti, a samu konzumaciju masti vrijedi kombinirati i s aktivnijim životnim stilom. Možda je to bio razlog što naši preci s njom nisu imali problema – vodili su mnogo aktivniji život nego što ga mi vodimo danas, kada je on prilično sjedilački.

Mast, naime, sadrži za naš organizam vrlo vrijedne sastojke – osim što je i sama bogata vitaminima A, D, i E, mast općenito pomaže u apsorpciji vitamina. Talijani kao da su to otkrili mnogo prije nas pa su se prestali zbog toga živcirati te – bez imalo grižnje savjesti – uživaju u guancialeu, nečemu što će mnogi od nas zamijeniti za pancetu. No, to nije panceta.

Guanciale vs. panceta

Guanciale su posebno obrađene i sušene svinjske obrazine, dok se za pancetu meso uzima sa svinjskog trbuha. Svježi komad mesa s kožom skida se sa svinjske čeljusti i obrezuje u obliku trokuta ili kvadrata, nakon čega se, ovisno o veličini komada, nekoliko dana posipa morskom soli. Potom se meso očisti od soli te začini još ponekim začinima, među kojima je neizostavan mljeveni crni papar. Nakon toga se meso ostavlja da odleži dva mjeseca u prostoru kontrolirane temperature i vlage.

U usporedbi s pancetom, masnoća guancialea malo je konzistentnija i tvrđa od trbušne ili leđne masnoće, koje su pahuljastije pa je, u osnovi, i kvaliteta masnoće u guancialeu zbog toga vrjednija. Osim što je poznat kao jedan od ključnih sastojaka jednog od najpoznatijih talijanskih jela s tjesteninom – paste carbonare, guanciale se poslužuje i tanko narezan na hrskavoj šniti kruha.

Mi guanciale stavljamo na jednu od naših pizza – Elletru. Tamo smo ga sljubili s brojnim namirnicama intenzivnih i zaista posebnih mirisa: parmezanom, tartufatom, gorgonzolom, ribanim crnim tartufom, a tu je i nezaobilazni fior di latte.

Kakvog je okusa ta nadasve hrabra kombinacija, uvjerite se tijekom posjeta našoj pizzeriji!